¿Qué es y cómo lograr una gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible involucra la creación y disfrutar de alimentos de manera responsable, considerando el impacto ambiental, social y económico que tienen, desde su producción hasta la presentación de platillos en la mesa.

En la actualidad, la mayoría de los productores de alimentos comerciales utilizan métodos de agricultura y procesamiento industrializados para satisfacer la alta demanda. Sin embargo, esto a menudo tiene consecuencias negativas a nivel social, económico y ambiental.

¿Qué significa gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible es un concepto que prioriza la responsabilidad social y ambiental involucrando a cada eslabón de la cadena de suministro de alimentos en la toma de decisiones conscientes, para adoptar enfoques y acciones que preserven los recursos naturales, promuevan la equidad social y fomenten la salud, tanto de las personas como del planeta.

¿Cómo lograr una gastronomía sostenible?

1. Impulso del comercio justo y ético
2. Biodiversidad y protección de especies
3. Uso eficiente de recursos
4. Reducir el desperdicio de alimentos
5. Educación y conciencia
6. Preservación de la cultura y tradiciones culinarias

1. Impulso del comercio justo y ético

Es importante apoyar a proveedores que sigan prácticas sostenibles y responsables, al priorizar la adquisición de productos provenientes de sistemas de comercio justo, donde los agricultores y trabajadores reciben un trato equitativo y condiciones laborales adecuadas.

Al optar por ingredientes y productos de comercio justo, se promueve la inclusión social, se fortalece la economía local y se contribuye a la conservación del medio ambiente. Estas prácticas apoyan la creación de cadenas de suministro más transparentes, donde se valora el trabajo de los productores y se promueve un sistema alimentario más equitativo y sostenible.

2. Biodiversidad y protección de especies

Se fomenta el uso responsable y consciente de ingredientes provenientes de fuentes sostenibles. Esto implica dar prioridad a productos locales y de temporada, evitando la sobreexplotación de especies en peligro de extinción o con poblaciones disminuidas.

¿Cómo la gastronomía sostenible ayuda al medio ambiente?

La gastronomía sostenible busca preservar y promover el cuidado de la gran diversidad de especies vegetales y animales, así como proteger los ecosistemas en los que se desarrollan, para contribuir a la conservación del medio ambiente, impulsar la seguridad alimentaria a largo plazo y respetar el equilibrio de los ecosistemas.

3. Uso eficiente de recursos

Es un aspecto fundamental en la gastronomía sostenible, ya que busca minimizar el impacto ambiental y maximizar la eficiencia en el uso de los recursos disponibles. Entre sus principales buenas prácticas destacan las siguientes:

• Uso responsable del agua: Se promueven prácticas como la reutilización del agua y la instalación de sistemas de ahorro de agua.
• Eficiencia energética: Implementando sistemas de iluminación adecuados y promoviendo prácticas de ahorro energético en la cocina.
• Gestión adecuada de residuos: Se fomenta el compostaje de los residuos orgánicos, así como la utilización de materiales biodegradables y reciclables en los empaques y envases.
• Elección de ingredientes sostenibles: Esto implica reducir la dependencia de alimentos importados, favoreciendo la producción local y minimizando la huella de carbono asociada al transporte de alimentos de larga distancia.

4. Reducir el desperdicio de alimentos

Esto incluye una planificación adecuada para el aprovechamiento de sobras y la promoción de técnicas de conservación de alimentos.

En este punto se promueve la conciencia sobre el desperdicio de alimentos y se implementan medidas para reducirlo en todas las etapas de la cadena alimentaria, como ajustar las cantidades en función de la demanda, utilizar técnicas de conservación adecuadas ayuda y estar al tanto de las fechas de vencimiento para reducir la generación de residuos.

5. Educación y conciencia

Fomentar la importancia de la gastronomía sostenible tanto en la comunidad, como entre el personal de cocina y entre los comensales, es un punto vital. La idea es promover la elección informada de alimentos, brindando información sobre su origen, métodos de producción, así como beneficios para la salud y el medio ambiente.

Este paso lo pueden realizar los negocios de alimentos para brindar a los clientes la oportunidad de contribuir a estos esfuerzos positivos.

6. Preservación de la cultura y tradiciones culinarias

La gastronomía sostenible promueve la conservación de las prácticas culinarias tradicionales, las técnicas de cocina y los alimentos autóctonos. Esto es crucial para preservar la identidad cultural y el patrimonio gastronómico de una comunidad o región.

Para lograrlo es buena idea utilizar recetas que contemplen técnicas, cultivos e ingredientes ancestrales propios de la región, lo que ayuda a preservar las raíces culinarias transmitiendo recetas de generación en generación y manteniendo viva la cultura culinaria.

¿Cuál es el papel de las nuevas generaciones?

Los futuros estudiantes de la licenciatura en gastronomía pueden contribuir de forma natural a crear espacios culinarios sostenibles mediante la investigación y el aprendizaje de prácticas relacionadas, así como explorando técnicas culinarias respetuosas con el medio ambiente y participando en proyectos que promuevan la sostenibilidad en la industria alimentaria.

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Al llevar a la práctica los principios de una gastronomía sostenible, los futuros gastrónomos podrán crear alimentos que no solo sean deliciosos, sino también responsables y en armonía con el entorno. De esta manera, contribuirán a la conservación del planeta y brindarán a los comensales una experiencia culinaria más responsable y saludable.

En la licenciatura del Superior de Gastronomía promovemos estas buenas prácticas dentro del programa académico mediante módulos que abordan la Responsabilidad Social Empresarial y programas que promueven el valor del patrimonio gastronómico de México y otras partes del mundo.

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