La gastronomía sostenible involucra la creación y disfrutar de alimentos de manera responsable, considerando el impacto ambiental, social y económico que tienen, desde su producción hasta la presentación de platillos en la mesa.
En la actualidad, la mayoría de los productores de alimentos comerciales utilizan métodos de agricultura y procesamiento industrializados para satisfacer la alta demanda. Sin embargo, esto a menudo tiene consecuencias negativas a nivel social, económico y ambiental.
La gastronomía sostenible es un concepto que prioriza la responsabilidad social y ambiental involucrando a cada eslabón de la cadena de suministro de alimentos en la toma de decisiones conscientes, para adoptar enfoques y acciones que preserven los recursos naturales, promuevan la equidad social y fomenten la salud, tanto de las personas como del planeta.
Es importante apoyar a proveedores que sigan prácticas sostenibles y responsables, al priorizar la adquisición de productos provenientes de sistemas de comercio justo, donde los agricultores y trabajadores reciben un trato equitativo y condiciones laborales adecuadas.
Al optar por ingredientes y productos de comercio justo, se promueve la inclusión social, se fortalece la economía local y se contribuye a la conservación del medio ambiente. Estas prácticas apoyan la creación de cadenas de suministro más transparentes, donde se valora el trabajo de los productores y se promueve un sistema alimentario más equitativo y sostenible.
Se fomenta el uso responsable y consciente de ingredientes provenientes de fuentes sostenibles. Esto implica dar prioridad a productos locales y de temporada, evitando la sobreexplotación de especies en peligro de extinción o con poblaciones disminuidas.
La gastronomía sostenible busca preservar y promover el cuidado de la gran diversidad de especies vegetales y animales, así como proteger los ecosistemas en los que se desarrollan, para contribuir a la conservación del medio ambiente, impulsar la seguridad alimentaria a largo plazo y respetar el equilibrio de los ecosistemas.
Es un aspecto fundamental en la gastronomía sostenible, ya que busca minimizar el impacto ambiental y maximizar la eficiencia en el uso de los recursos disponibles. Entre sus principales buenas prácticas destacan las siguientes:
| Según estimaciones de la Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) para las Naciones Unidas, la industria alimentaria es responsable del 30% del consumo de energía mundial y del 22% de los gases que causan el calentamiento global. |
Esto incluye una planificación adecuada para el aprovechamiento de sobras y la promoción de técnicas de conservación de alimentos.
En este punto se promueve la conciencia sobre el desperdicio de alimentos y se implementan medidas para reducirlo en todas las etapas de la cadena alimentaria, como ajustar las cantidades en función de la demanda, utilizar técnicas de conservación adecuadas ayuda y estar al tanto de las fechas de vencimiento para reducir la generación de residuos.
Fomentar la importancia de la gastronomía sostenible tanto en la comunidad, como entre el personal de cocina y entre los comensales, es un punto vital. La idea es promover la elección informada de alimentos, brindando información sobre su origen, métodos de producción, así como beneficios para la salud y el medio ambiente.
Este paso lo pueden realizar los negocios de alimentos para brindar a los clientes la oportunidad de contribuir a estos esfuerzos positivos.
La gastronomía sostenible promueve la conservación de las prácticas culinarias tradicionales, las técnicas de cocina y los alimentos autóctonos. Esto es crucial para preservar la identidad cultural y el patrimonio gastronómico de una comunidad o región.
Para lograrlo es buena idea utilizar recetas que contemplen técnicas, cultivos e ingredientes ancestrales propios de la región, lo que ayuda a preservar las raíces culinarias transmitiendo recetas de generación en generación y manteniendo viva la cultura culinaria.
Los futuros estudiantes de la licenciatura en gastronomía pueden contribuir de forma natural a crear espacios culinarios sostenibles mediante la investigación y el aprendizaje de prácticas relacionadas, así como explorando técnicas culinarias respetuosas con el medio ambiente y participando en proyectos que promuevan la sostenibilidad en la industria alimentaria.
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Al llevar a la práctica los principios de una gastronomía sostenible, los futuros gastrónomos podrán crear alimentos que no solo sean deliciosos, sino también responsables y en armonía con el entorno. De esta manera, contribuirán a la conservación del planeta y brindarán a los comensales una experiencia culinaria más responsable y saludable.
En la licenciatura del Superior de Gastronomía promovemos estas buenas prácticas dentro del programa académico mediante módulos que abordan la Responsabilidad Social Empresarial y programas que promueven el valor del patrimonio gastronómico de México y otras partes del mundo.
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